I takt med att oljefria ugnar blir allt populärare och ses som ett hälsosammare alternativ till traditionella fritöser, ökar oron för bildandet av en potentiellt cancerframkallande förening.
Under de senaste åren har oljefria fritöser blivit populära i Frankrike som ett hälsosamt alternativ till traditionella fritöser. Till skillnad från konventionella fritöser, som kräver stora mängder olja för att uppnå en krispig konsistens, arbetar oljefria fritöser med konvektion av varm luft, vilket drastiskt minskar mängden fett som används.
Denna modell, även känd som en ”air fryer”, gör att du kan steka chips och andra livsmedel samtidigt som du minskar kalorierna i samband med konventionell stekning.
Framgången för dessa apparater beror till stor del på den allmänna trenden mot hälsosammare matvanor och en balanserad livsstil, utan att göra avkall på smakupplevelserna.
Oljefria ugnar minskar fettintaget med mer än 75% jämfört med konventionella ugnar. Det är därför helt naturligt att de snabbt har blivit en favorit i de franska hushållen, särskilt bland unga familjer och de som är intresserade av hälsosam mat.
De oljefria ugnarnas dolda ansikte: akrylamidbildning
Men de oljefria ugnarna är inte utan kritiker. En nyligen genomförd vetenskaplig studie har belyst ett potentiellt problem: den ökade bildningen av akrylamid när stärkelserika livsmedel som potatis tillagas i denna typ av ugnar.
Akrylamid är en kemisk förening som bildas när livsmedel utsätts för höga temperaturer (över 120°C), särskilt vid torrstekning eller bakning. Denna förening är misstänkt cancerframkallande och är därför ett folkhälsoproblem.
I den studie som finns tillgänglig här observerade forskarna att den genomsnittliga akrylamidhalten i chips som tillagats i oljefria fritöser var 12,19 µg/kg, jämfört med 8,94 µg/kg för konventionellt friterad potatis. Även om denna skillnad kan tyckas minimal, visar den att varmluft i kombination med avsaknad av olja främjar bildandet av detta potentiellt giftiga ämne. Studien visar dock också att variationen i akrylamidnivåerna påverkas av ett antal faktorer, bland annat temperatur och tillagningstid.
Hur kan risken för akrylamid minskas i oljefria ugnar?
Med tanke på detta resultat kan man vidta ett antal försiktighetsåtgärder för att begränsa akrylamidproduktionen när man använder oljefria ugnar:
- Blötläggning och sköljning av potatisen: Genom att blötlägga skalad potatis i vatten i 15-30 minuter före tillagningen avlägsnas en del av stärkelsen, vilket minskar akrylamidbildningen. En snabb sköljning kan ha en liknande effekt, men i mindre utsträckning.
- Temperaturinställning: Den idealiska temperaturen för att undvika hög akrylamidbildning är mellan 140°C och 160°C. Det rekommenderas att undvika att överskrida detta intervall och att tillaga lite längre men mindre intensivt.
- Kontroll av brynning: Akrylamid bildas främst när maten bryns eller bränns för mycket. Det är därför tillrådligt att hålla ett öga på pommes frites och ta ut dem ur ugnen så snart de är bruna.
- Använd potatis med låg stärkelsehalt: Vissa typer av potatis innehåller mindre stärkelse, vilket minskar risken för akrylamidbildning. Att välja sorter som nypotatis eller vissa ekologiska sorter kan bidra till att minska akrylamidnivåerna.
Oljefria ugnar: ett hälsosammare alternativ?
Trots förekomsten av akrylamid är oljefria ugnar i allmänhet ett hälsosammare alternativ än konventionella fritöser eftersom de minskar fettintaget avsevärt. I en konventionell fritös absorberar maten stora mängder olja, vilket ökar kaloriinnehållet och mängden mättat fett. Vid varmluftsfrysning bevaras däremot den krispiga konsistensen samtidigt som fettintaget begränsas.
Branschen för matlagningsutrustning utvecklas ständigt och innovationer är redan på gång för att minska akrylamidbildningen. Många tillverkare arbetar med specifik temperaturkontroll och ventilationsteknik för att exakt kontrollera akrylamidnivåerna.
Även om oljefria ugnar har vissa nackdelar, inte minst den potentiella bildningen av akrylamid, är de fortfarande ett hälsosammare alternativ för bakentusiaster. Genom att vidta några enkla försiktighetsåtgärder, som att blötlägga potatis och justera temperaturen, kan du minimera riskerna och fortsätta att njuta av fördelarna med oljefria ugnar.
